Pizza 與韭菜合子的故事(2)     賈鳳鳴 圖/文     筆者原籍河北省南部(今滄州轄屬),韭菜合子是平民百姓一種便宜的素食品,與今市中販售者不盡然相同,不是半月形而是滿月形,工藝上較難,夏日雖以韭菜為主,也用茴香菜,冬季可用大白菜,間也有放少許蝦米皮. 作法: 將麵粉先作燙麵(或半燙麵)揉好,醒好,扞成約一尺許圓形皮,将調好菜餡攤在皮上,再將雞蛋四五個打散成蛋汁,把蛋汁小流作蜘蛛網状(或經緯直條狀)澆勻在菜餡上,目的在加熱時蛋汁凝固,抓住菜餡不使其流動,再扞另一張皮覆上,以手指沿邊壓緊,再以小盤滾切餅邊使之整齊,完成.   因餅太大,不能掀起,拿起放餅的小麵板,將餅往平底鍋慢慢溜滑入鍋,加蓋.待底面微黄已熟時而餅皮變硬,蛋汁也凝固,再以長鏟快速掀起翻身,使另面貼鍋底,待熟時則輕易出鍋置案上.以刀對切,再對切使成四塊,再作两次對切,則成八塊等腰三角形,與pizza切法雷同.   北方稱餅皮,餃子皮,包子皮等,概簡稱為皮子,"子"讀輕聲,音若"雜" 如影劇中慈禧太后喊道:小李子(音若"雜"),同樣如餃子,包子,帽子,棍子,椅子,兒子.....等,皆讀輕聲.日本人嗜食餃子,所以他們將冷凍餃子包裝袋上的英文名寫成" gyoza.韭菜合子的"皮子"和pizza的發音完全相同.   pizza上所用乳酪(cheese)加熱後溶化,使肉菜等toping被粘住不動,和韭菜合子加蛋汁是異曲同工之妙.當初馬可波羅帶回去的是否也是用兩張皮子做的合子?因技藝困難,後人採取一張皮子作成工序簡易而演變成今日的pizza(皮子)?   90年代隨團去歐洲旅遊至意大利三天,在食肆中吃過两次薄脆的pizza,頗為失望,團友說:吃披薩要回美國,此地因不捨的放cheese,故不好吃.       我曾委託兒輩代查pizza一字,回報說在一部什麼百科全書中查到,並無pizza源於中國之說,倒是spaghetti (意大利麵條)是來自中國,2008-12-31台灣時報副刊有大標題"中國葱油餅是pizza的老祖宗"言之鑿鑿是馬可波羅帶回去的,還有冰琪琳云云.另有芝麻大餅說, spaghetti是由中國炸醬麵改良的等說法. 在電腦中百度百科:pizza是約二百年前那不勒斯面包師所創,按馬氏來華是13世紀(元朝)約700年前. 世界日報2008-10-29家園版在式娟"在意大利吃披薩"所記,pizza一詞最早出現於公元997年意大利南方小鎮加艾塔的一份手稿裡,又早於馬氏三百年.   在意大利有兩層 stuff  pizza (待考?),那麼意大利語叫什麽哪?是否近乎"合子"的語音哪?只有等待下次有機會去意大利時考證了,或有先進前輩賜知有關資料則感謝不盡.   *附圖中韭菜合子為內人所烙,在此向她致謝.                                                                賈鳳鳴 tpchia@hotmail.com